آموزش تصویری طرز تهیه پنیر خانگی خوشمزه با دستور عالی مرحله به مرحله

طرز تهیه پنیر خانگی

خیلی ها فکر می کنند درست کردن پنیر در خانه کاری سخت و پیچیده بوده و از پس هر کسی بر نمی آید. اما این تصور غلطی است و شاید باور نکنید پنیر درست کردن در خانه تا چه اندازه راحت و لذت بخش است. روش های مختلفی برای تهیه پنیر خانگی وجود دارد، استفاده از قرص پنیر، ماست ترش و سرکه از متداول ترین روش های درست کردن پنیر خانگی می باشد که استفاده از سرکه برای تهیه پنیر از سایر روش ها آسان تر می باشد. نیک استار در ادامه طرز تهیه پنیر خانگی خوشمزه را به صورت مرحله به مرحله را به شما آموزش خواهد داد. بافت این پنیر کاملا شبیه به پنیر محلی می باشد و نرم و خوشمزه است.

 

مواد لازم جهت درست کردن پنیر

• شیر: سه کیلو
• سرکه: ده قاشق غذاخوری
• آب نمک: دو لیتر
• کیسه پارچه ای نخی تمیز

 

طرز درست کردن پنیر خانگی

مرحله اول: بهتر است برای تهیه پنیر خانگی از شیر محلی گاو یا گوسفند استفاده کنید. البته می توانید از شیرهای پاکتی و پاستوریزه نیز برای تهیه پنیر استفاده کنید اما لازم است آن را خوب بجوشانید تا آب اضافی آن تبخیر شود. شیر محلی چرب تر و غلیظ تر از شیر پاستوریزه می باشد و مسلما پنیر بیشتری از آن به دست می آید. من از شیر محلی گاو برای درست کردن پنیر خانگی استفاده می کنم. شیر را در یک ظرف تمیز ریخته و روی حرارت بگذارید. برای پیشگیری از ابتلا به تب مالت شیر محلی باید نیم ساعت جوشانده شود. شیر را نیم ساعت بجوشانید. یک ملاقه یا قاشق بزرگ داخل ظرف شیر قرار دهید تا شیر در حین جوشیدن سر نرود.

مرحله دوم: هنگامی که شیر در حال جوشیدن است( پس از نیم ساعت جوشیدن) سرکه را به آن اضافه می کنیم. من از سرکه انگور خانگی استفاده می کنم.

مرحله سوم: وقتی به شیر در حال جوش سرکه اضافه می کنیم شیر در چند مرحله بریده می شود. در مرحله اول شیر کمی غلیظ تر می شود. در مرحله دوم شیر به حالت شیر بریده در می آید و در نهایت شیر کاملا می برد و به مواد جامد سفید رنگ و مایعی تقریبا سبز رنگ که به آن آب پنیر می گویند تبدیل می شود.

مرحله چهارم: از لحظه اضافه کردن سرکه به شیر پنج دقیقه زمان می گیریم. در این مدت شیر باید همراه با سرکه به آرامی بجوشد.

مرحله پنجم: بعد از پنج دقیقه جوشیدن شیر و سرکه، حرارت را خاموش می کنیم. پنج دقیقه صبر می کنیم تا مواد جامد و مایع سبز رنگ شیر کاملا از هم جدا شوند.

مرحله ششم: یک کیسه نخی تمیز را روی یک آبکش فلزی پهن می کنیم. کیسه باید کاملا خشک باشد.

مرحله هفتم: با ملاقه مواد سفید رنگ شیر را در کیسه نخی می ریزیم. می توانید یک ظرف مناسب زیر آبکش قرار دهید و تمام شیر بریده شده را داخل کیسه پارچه ای بریزید. آب پنیر حاصل از بریده شدن شیر را دور نریزید.

مرحله هشتم: پنیرهایی که داخل کیسه نخی ریخته ایم را یک گوشه آن جمع می کنیم.

مرحله نهم: یک وسیله سنگین روی کیسه نخی قرار می دهیم. کیسه نخی همچنان باید روی آبکش باشد. من از هاون به این منظور استفاده می کنم. شما می توانید از خود قابلمه حاوی آب پنیر یا هر وسیله سنگین دیگری استفاده کنید.

مرحله دهم: جسم سنگینی که روی کیسه نخی گذاشته ایم باعث خروج آب اضافی پنیر و منسجم شدن آن می شود. فقط سی دقیقه زمان می دهیم تا آب اضافی پنیر خارج شود.

مرحله یازدهم: بعد از نیم ساعت به آرامی پنیر را از کیسه پارچه ای خارج می کنیم. پنیر را روی یک سطح صاف می گذاریم و با یک چاقوی تیز آن را در ابعاد دلخواه برش می زنیم.

مرحله دوازدهم: آب جوشیده سرد و نمک را با هم مخلوط می کنیم. به ازای هر لیتر آب یک قاشق سوپخوری نمک دریا اضافه می کنیم. پنیر ها را در ظرف مناسبی می چینیم و روی آن آب نمک می ریزیم. مقدار آب نمک باید به حدی باشد که روی پنیرها را کاملا بپوشاند. پنیرها را در یخچال می گذاریم. بیست و چهار ساعت پس از قرار دادن پنیرها در آب نمک، پنیرها قابل استفاده می باشند.

 

نکات مهم جهت هرچه بهتر شدن پنیر

○ برای درست کردن پنیر به ازای هر یک لیتر شیر سه قاشق غذاخوری سرکه باید به آن اضافه کنیم. من از سرکه انگور خانگی برای تهیه پنیر استفاده می کنم. سرکه سفید صنعتی و سرکه سیب و … نیز برای درست کردن پنیر مناسب هستند. فقط ممکن است با توجه به تفاوت غلظت سرکه ها، برای تهیه پنیر مقدار بیشتری از این سرکه ها مورد نیاز باشد.

○ بهتر است از شیر محلی برای تهیه پنیر خانگی استفاده کنید. شیر محلی نسبت به شیرهای پاستوریزه چربی بالاتری دارد و پنیر به دست آمده از آن خوشمزه تر می شود. اگر به شیر محلی دسترسی ندارید می توانید از شیرهای پاستوریزه برای درست کردن پنیر استفاده کنید اما دقت کنید که قبل از مصرف شیر را به مدت نیم ساعت بجوشانید تا کمی غلیظ شود. میزان پنیری که از شیرهای پاستوریزه به دست می آید نسبت به شیر محلی کمتر است.

○ شما می توانید از ماست ترش یا مایه پنیر نیز برای تهیه پنیر استفاده کنید. البته سایت نیک استار استفاده از مایه پنیر را به دلیل اینکه شیر نباید جوشیده شود توصیه نمی کند زیرا درست کردن پنیر با مایه پنیر مستلزم آن است که شیر را تا دمای معینی گرم کنند و مایه پنیر به آن اضافه کنند که این روش به دلیل نجوشیدن شیر و ریسک بالای ابتلا به تب مالت و … توصیه نمی شود. طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه و با ماست ترش تقریبا شبیه به هم می باشد و نتیجه آن تقریبا یکسان است.

○ می توانید به جای آب نمک پنیرها را در آب سبز رنگ حاصل از بریدن شیر (آب پنیر)  قرار دهید. به این منظور مقداری نمک به آب پنیر اضافه کنید و پنیرها را پس از برش زدن داخل آن قرار دهید و در یخچال بگذارید. من برای نگهداری پنیر هر دو روش را امتحان کرده ام و به نظرم نگهداری پنیر در آب نمک مناسب تر است و پنیری که در آب نمک نگهداری شده باشد نسبت به پنیری که در آب پنیر گذاشته شده است طعم بسیار بهتری دارد.

○ آب سبز رنگی که در فرآیند تولید پنیر باقی می ماند را دور نریزید. این آب منبع غنی پروتئین “وی” می باشد و یک پروتئین بسیار مناسب برای ورزشکاران به شمار می رود. این آب را صاف کنید در بطری شیشه ای بگذارید و داخل یخچال قرار دهید و در طول روز به جای آب از آن بنوشید یا با خود به باشگاه ببرید تا بتوانید پس از انجام تمرینات ورزشی یک نوشیدنی غنی از پروتئین بنوشید.

○ برای طعم دار کردن پنیر باید به چند نکته توجه کنید. نکته اول این است که به هیچ وجه به شیر در حال جوشیدن نمک، زیره یا هر طعم دهنده دیگری اضافه نکنید زیرا باعث سفت شدن و بد طعم شدن پنیر می شود. چنانچه مایل هستید پنیر شما طعم دار شود می توانید مقداری زیره آسیاب شده، سیاه دانه یا … همراه پنیر در کیسه پارچه ای بریزید تا با مواد پنیر ترکیب شود و پنیر طعم داری داشته باشید یا می توانید به آب نمکی که پنیر را در آن قرار می دهید مقداری زیره یا سیاه دانه یا … اضافه کنید در این صورت نیز پنیر طعم داری خواهید داشت. اضافه کردن نمک به پنیر نیز فقط در مرحله نهایی یعنی در آب نمک صورت می گیرد و قرار دادن پنیرها در آب نمک باعث نمک دار شدن آن ها خواهد شد.

○ دقت کنید که مدت زمان قرار گیری پنیر در معرض فشار و خروج آب اضافی پنیر به منظور منسجم شدن آن نباید بیشتر از سی دقیقه طول بکشد. زیرا زمان بیشتر از سی دقیقه باعث سفتی پنیر شما خواهد شد. یکی دیگر از دلایل سفت شدن پنیر شما استفاده بیش از حد از سرکه می باشد. برای تهیه پنیر فقط از میزان مشخصی سرکه ( به ازای هر لیتر سه قاشق غذاخوری) استفاده کنید. اگر با این مقدار سرکه اتفاق محسوسی برای شیر در حال جوشیدن رخ نداد یک الی دو قاشق اضافی سرکه را  کم کم به شیر اضافه کنید تا شیر کاملا ببرد.

○ دقت کنید کیسه پارچه ای که برای آب گیری پنیر از آن استفاده می کنید نخی باشد و آب به راحتی از آن خارج شود.

○ هنگام بیرون آوردن پنیر از کیسه پارچه ای و برش زدن آن دقت کنید زیرا پنیر هنوز نرم است و ممکن است متلاشی شود. بنابراین با دقت و حوصله این کار را انجام دهید. و پنیرهای برش زده شده را به آرامی داخل آب نمک بیاندازید. روز بعد پنیرها قابل استفاده می باشند و منسجم تر و سفت تر از قبل شده اند.

 

ارزش غذایی

پنیر منبع غنی فسفر، پروتئین و کلسیم می باشد. پروتئین های موجود در پنیر جزء پروتئین های خوب بوده و دارای تمام اسید آمینه های مورد نیاز بدن می باشد. پروتئین اصلی پنیر کازئین است. اب پنیر نیز دارای پروتئین های محلول در شیر مانندلاکتالبومین و لاکتاگلوبولین می باشد. لاکتوز اصلی ترین کربوهیدرات شیر است که در پنیر های تازه وجود دارد و با گذشت حداکثر 28 روز از تهیه پنیر لاکتوز آن از بین می رود. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند و نباید از مواد غذایی حاوی لاکتوز استفاده کنند نباید پنیر تازه مصرف کنند. مهم ترین عامل طعم و بافت پنیر چربی آن می باشد به همین دلیل پنیرهای پرچرب تر خوشمزه تر و پر مصرف تر هستند. پنیر دارای مقادیر قابل توجهی ویتامین A می باشد. ویتامین های محلول در آب نیز مانند ویتامین های گروه B به میزان قابل توجهی در آب پنیر وجود دارند. پنیر منبع غنی کلسیم نیز می باشد و پنیرهایی که کلسیم بالایی دارند منیزیم و فسفر قابل توجهی نیز دارند. در طب اسلامی توصیه شده که حتما همراه با پنیر گردو مصرف شود و از مصرف پنیر به تنهایی اجتناب شود.

 

میزان کالری

هر صد گرم پنیر کم چرب حدودا 130 کیلو کالری انرژی دارد. پنیر های پر چرب کالری بالاتری دارند. برای سوزاندن این مقدار انرژی 15 دقیقه پیاده روی تند مناسب می باشد.

 

منبع: nikstar.ir